Cómo cocinar realmente un filete grueso sin arruinarlo
Si alguna vez has intentado cocinar un trozo de carne grueso, sabrás cuán difícil es hacerlo bien. O bien obtienes una superficie quemada y un centro que sigue estando prácticamente congelado, o bien decides ser cauteloso y el resultado es un trozo de carne de color grisáceo, como si estuviera hervido.
El problema no es la temperatura, sino cómo esa temperatura llega hasta el interior de la carne. Por eso utilizamos bombillas calefactoras de cuarzo transparente en nuestros hornos y parrillas para pizzas. La mayoría de los hornos dependen del aire caliente (convección), que simplemente rebotan en la superficie de la carne. Pero estas bombillas utilizan ondas infrarrojas de corto alcance. Piénsalo como un rayo de calor: no solo actúa sobre la superficie de la carne, sino que también penetra profundamente en ella. De esta manera, se elimina ese espacio entre la parte exterior quemada y la temperatura del interior de la carne.
El secreto está en el vidrio.
Utilizamos cuarzo transparente porque no interfiere con la radiación. Permite que las ondas infrarrojas pasen directamente a través de la Bombilla y actúen sobre la comida, sin desperdiciar energía. Además, las bombillas están llenas de gas halógeno. Esto nos permite alcanzar temperaturas extremas sin que la bombilla se dañe. Es como un golpe instantáneo de calor de alta densidad.
Pero aquí está el problema: este tipo de bombillas son muy potentes. Si dejas encendida una bombilla de alta potencia, quemarás el filete antes de que su temperatura interior llegue a los 55°C. Para evitar esto, necesitas un sistema que pueda reaccionar en tiempo real. Utilizamos controladores PID y termopares rápidos para mantener una temperatura constante, regulando la potencia con un SCR. De esta manera, se mantiene la temperatura estable y no se supera el objetivo deseado.
Pero hay un trade-off.
Las ondas infrarrojas de corto alcance son muy intensas. Resuelven el problema del centro crudo de la carne, pero también ejercen una gran presión sobre el equipo. No puedes simplemente colocar estas bombillas en cualquier tipo de caja. Los reflectores deben estar hechos de aluminio pulido o acero inoxidable; de lo contrario, se deformarán bajo la presión. Si la carcasa no está diseñada para soportar tal carga de calor, todo el equipo se dañará. Se obtiene una velocidad increíble, pero hay que ser inteligente al manejar el calor alrededor de la bombilla.