Jak dostat pizzu ven během 90 sekund
Pokud jste někdy pracovali v kuchyni během špičky, víte, jaké to je. Požadavky zákazníků se hromadí, zákazníci na vás zírají a konvekční trouba prostě… pracuje pomalu. Spoléhá se na cirkulaci horkého vzduchu, což je sice v pořádku pro domácího kuchaře, ale pro profesionála? To je problém.
Našli jsme způsob, jak to vyřešit. Pomocí krátkovlnných infračervených ohřívačů můžeme zkrátit dobu pečení z pěti minut na asi 90 sekund.
Proč to funguje
Představte si to takto: konvekce je jako snaha ohřát místnost pomocí ventilátoru. Trvá to věčnost. Infračervené ohřívače se vůbec nezabývají vzduchem – posílají teplo přímo do těsta a sýra. Teplo dosahuje povrchu rychle a intenzivně. Dostanete tak dokonalou, hnědou kůrku (podle termodynamiky jde o reakci Maillarda), aniž by se veškerá vlhkost z chleba odstranila. Máte křupavý povrch a měkké vnitřek – a to okamžitě.
Podrobnosti o zařízení
Když hledáte náhradní žárovku, neberte první, kterou uvidíte. Musíte se podívat na výkon v souvislosti s délkou trubice. Čím kratší je trubice ve vztahu k výkonu, tím více tepla dopadne na pizzu.
Obvykle používáme kvartzo-halogenové trubice. Jsou odolné. Halogenový cyklus zabraňuje příliš rychlému spálení vlákna, takže mohou vydržet ty vysoké teploty bez toho, aby praskly každý týden.
Ale zde lidé obvykle udělají chybu – v zapojení. Většina těchto zařízení používá základny typu R7 nebo SK15. Pokud zvyšujete výkon, abyste dosáhli 90 sekund, potřebujete více proudu. Pokud jsou vaše dráty příliš tenké, dojde ke snížení výkonu – nebo ještě horší, ucítíte zápach roztavené izolace na konektorech. Zkontrolujte průměr drátů předtím, než zapnete vypínač.
Kompromis
Nejlepší na tom je, že tyto zařízení fungují okamžitě. Nemusíte čekat hodinu, než se trouba předehřeje. Stačí zapnout vypínač a můžete začít péct.
Ale existuje jeden problém. Protože teplo je tak intenzivní, je snadné spálit vrchní část pizzy. Pokud je žárovka příliš nízko nebo se dopravní pás pohybuje příliš pomalu, budete mít spálené pepperoni a syrové těsto.
Je potřeba trochu experimentovat. Musíte najít správnou výšku žárovky a rychlost pohybu dopravního pásu. Jakmile to zvládnete, máte v podstatě stroj na výrobu pizzy.