Wie man Pizza schnell mit Infrarotwärme zubereitet
Die meisten Öfen arbeiten langsam. Egal, ob man einen Steinboden verwendet oder einfach nur die Luft erhitzt – es bleibt immer diese lästige Wartezeit. Man muss darauf warten, bis die Luft heiß wird, und anschließend wieder darauf warten, bis die Luft die Pizza erwärmt. Das dauert ewig.
Wenn man die Backzeit von fünf Minuten auf 90 Sekunden reduzieren möchte, muss man aufhören, sich mit der Luft abzugeben. Man muss direkt auf den Teig einwirken. Dafür eignen sich Kurzwellen-Infrarotlampen.
Das Geheimnis liegt in der Wärme.
Im Gegensatz zu einem normalen Ofen benötigt Infrarotstrahlung kein Medium, um sich auszubreiten. Sie trifft sofort auf den Teig und den Käse. Wir verwenden Lampen mit hoher Leistungsdichte, damit die ganze Energie in einem schmalen Strahl konzentriert wird. Das Ergebnis: Die Kruste brät sofort und der Käse blubbert fast sofort. Man muss nicht darauf warten, dass der ganze Ofen „warm wird“ – die Wärme ist einfach bereits da.
Um das zu erreichen, verwenden wir Quarzhalogenröhren. Warum Quarz? Weil diese Röhren ständig an- und ausgehen können, und Quarz diesem thermischen Stress standhalten kann, ohne zu zerbrechen. Wir verwenden außerdem spezielle Beschichtungen auf dem Glas. Dadurch wird verhindert, dass die Wärme nur die Oberfläche der Pizza verbrennt, und sie kann besser in den Teig eindringen.
Bei der Anordnung der Lampen muss man jedoch genau sein. Diese Lampen funktionieren mit Hochspannungsstrom – man muss also auf die Abstände zwischen den Lampen achten. Wenn die Lampen zu nah beieinander stehen, entstehen überhitzte Stellen. Wenn sie zu weit voneinander entfernt sind, verpasst man die 90 Sekunden.
Aber Achtung: Diese Art von Energiebedarf bringt auch einige Nachteile mit sich. Infrarotwärme ist sehr intensiv. Sie ist zwar schnell, doch sie belastet die Stromversorgung stark. Man muss sicherstellen, dass die elektrischen Komponenten mit dem plötzlichen Stromanstieg zurechtkommen.
Außerdem muss man bei der Anordnung des Transportbands äußerst präzise vorgehen. Wenn das Band auch nur fünf Sekunden lang hinterherhinkt, bekommt man eine verkohlte Pizza. Man braucht außerdem ein gutes Kühlsystem für die Lampengehäuse – sonst gehen die Fassungen schneller kaputt, als man eine Pizza schneiden kann.