Come far uscire la pizza dalla cucina in 90 secondi
Se avete mai lavorato durante l’ora di punta in una cucina molto impegnata, conoscete bene quella sensazione: le ordinazioni si accumulano, i clienti vi fissano, e il forno a convezione è semplicemente troppo lento. Questo tipo di forno funziona grazie all’aria calda che viene soffiata intorno al cibo; va bene per chi cucina in casa, ma per un professionista? È davvero un ostacolo.
Abbiamo trovato un modo per risolvere questo problema: sostituendo o aggiungendo termosifoni a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda, possiamo ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a circa 90 secondi.
Perché funziona davvero
Pensateci così: il funzionamento del forno a convezione è simile a quello di un ventilatore utilizzato per riscaldare una stanza. Ci vuole molto tempo. I termosifoni a onde infrarosse, invece, non si preoccupano dell’aria: inviano calore direttamente sulla pasta e sul formaggio. Il calore raggiunge rapidamente la superficie del cibo, permettendo di ottenere una crosta dorata perfetta (reazione di Maillard, per i più tecnici), senza che l’umidità presente nel pane venga eliminata completamente. In questo modo si ottiene un’esterno croccante e un interno morbido… e tutto questo in tempi brevissimi.
I dettagli tecnici
Quando cercate un sostituto per la lampada, non sceglietela a caso. È necessario considerare la potenza in termini di watt e la lunghezza del tubo utilizzato. Più corto è il tubo, maggiore sarà il calore che verrà trasmesso alla pizza. Di solito utilizziamo tubi a base di quarzo-alogeno: sono resistenti e il sistema alogenico impedisce che il filamento si bruci troppo velocemente, permettendogli di resistere alle alte temperature senza rompersi.
Ma ecco dove le persone sbagliano spesso: nei cavi elettrici. La maggior parte di questi dispositivi utilizza basi R7 o SK15. Se aumentate la potenza per raggiungere i 90 secondi di cottura, richiederete più corrente. Se i cavi sono troppo sottili, la potenza diminuirà… o peggio ancora, potreste sentire odore di isolante bruciato ai terminali. Controllate sempre lo spessore dei cavi prima di accendere il dispositivo.
I vantaggi e gli svantaggi
Il vantaggio principale è che il processo di cottura avviene in tempi estremamente brevi: non c’è bisogno di aspettare un’ora affinché il forno si riscaldi. Basta premere l’interruttore e la pizza è pronta. Tuttavia, c’è uno svantaggio: poiché il calore è molto intenso, è facile che la superficie della pizza si bruci. Se la lampada è posizionata troppo in basso o la cinghia trasportatrice si muove troppo lentamente, la pizza potrebbe risultare bruciata. È necessario trovare il giusto equilibrio tra l’altezza della lampada e la velocità della cinghia trasportatrice. Una volta trovato quel punto ideale, diventerete praticamente delle macchine per preparare la pizza.