Comment faire pour servir votre pizza en 90 secondes seulement
Si vous avez déjà travaillé pendant les heures de pointe dans une cuisine très active, vous connaissez bien cette situation : les commandes s’accumulent, les clients vous regardent avec impatience, et le four à convection fonctionne extrêmement lentement. Ce type de four fonctionne en soufflant de l’air chaud autour de la pizza, ce qui est acceptable pour un cuisinier amateur, mais pas pour un professionnel. C’est un véritable goulot d’étranglement.
Nous avons trouvé une solution : en remplaçant ou en ajoutant des chauffages à ondes infrarouges à courte portée, nous pouvons réduire le temps de cuisson de cinq minutes à environ 90 secondes.
Pourquoi ça marche vraiment
Imaginez que la cuisson par convection, c’est comme essayer de chauffer une pièce avec un ventilateur : c’est très lent. Les chauffages à ondes infrarouges, eux, ne se soucient pas de l’air ; ils transmettent directement la chaleur au pain et au fromage. La chaleur atteint ainsi rapidement la surface de la pizza. Vous obtenez ainsi une croûte dorée et croustillante (c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard), sans que toute l’humidité du pain ne disparaisse. La pizza a donc une croûte croustillante et une mie tendre… et tout cela en un instant.
Les détails techniques
Lorsque vous cherchez un appareil de remplacement, ne choisissez pas n’importe quel appareil. Il faut tenir compte du nombre de watts correspondant à la longueur du tube. Plus le tube est court pour une même puissance, plus la chaleur est intense sur la pizza. Nous utilisons généralement des tubes à halogène en quartz. Ils sont résistants. Le cycle halogène empêche le filament de brûler trop rapidement, permettant ainsi aux tubes de supporter des températures élevées sans se détériorer trop vite.
Mais voici où les gens font souvent des erreurs : les câbles. La plupart de ces appareils utilisent des bases R7 ou SK15. Si vous augmentez la puissance pour atteindre les 90 secondes de cuisson, vous nécessitez plus de courant. Si vos câbles sont trop fins, vous risquez de voir une baisse de puissance… ou pire, vous sentirez l’isolation se dissoudre aux bornes. Vérifiez la taille des câbles avant d’allumer l’appareil.
Les compromis
Le meilleur avantage, c’est que cet appareil permet de cuire la pizza en un instant. Pas besoin d’attendre une heure que le four se préchauffe. Vous allumez l’appareil, et la pizza est prête. Mais il y a un inconvénient : comme la chaleur est très intense, il est facile de brûler la surface de la pizza. Si la lampe est trop basse ou que la bande transporteuse est trop lente, vous aurez des morceaux de pepperoni brûlés et de la pâte crue. Il faut donc trouver le bon équilibre entre la hauteur de la lampe et la vitesse de la bande transporteuse. Une fois que vous avez trouvé cet équilibre, vous disposez en fait d’une véritable machine à pizza.