厚切りのステーキを美味しく調理するためのコツ
厚切りの肉を調理しようとしたことがある人なら、その難しさを知っているはずです。外側は焼けてしまい、中身はまだ生のままになってしまったり、逆に慎重に調理しても灰色っぽくて煮込んだような出来上がりになってしまいます。
問題は熱そのものではなく、その熱がどのように肉の内部に伝わるかという点です。
だからこそ、私たちはピザオーブンやグリルで透明な石英製の発熱体を使用しているのです。ほとんどのオーブンは熱風を利用していますが、それでは表面しか温まりません。しかし、この発熱体は短波赤外線を使っているのです。まるで熱線のようで、表面だけでなく、肉の内部まで熱が届きます。これにより、表面が焼けているのに内部が生のままになるという問題が解決されます。
秘密はガラスにあります。
透明な石英を使う理由は、障害にならないからです。赤外線が発熱体を通って直接食品に当たり、エネルギーが無駄になりません。さらに、ハロゲンガスを充填しているため、フィラメントを非常に高い温度に設定しても発熱体が壊れることはありません。つまり、瞬時に高密度の熱が得られるのです。
ただし、注意点があります。この装置は非常に強力です。高ワット数の石英発熱体をそのまま使っていると、ステーキの中心部の温度が55℃に達する前に焼けてしまいます。急激に進行します。問題を避けるためには、リアルタイムで対応できるシステムが必要です。私たちはPIDコントローラーや高速サーミスタを使って状況を常に監視し、SCRを使って出力を調整しています。これにより、目標温度を超えることがありません。
ただし、trade-offもあります。
短波赤外線は強力すぎます。これにより「中身が生のまま」という問題は解決されますが、装置に大きな負担がかかります。適切な反射板がなければ、圧力に耐えられずに変形してしまいます。もし筐体がそのような放射熱に耐えられない場合、全体が熱を吸収してしまい、部品が壊れてしまいます。素晴らしい速度は得られますが、発熱体周辺の熱をうまく管理する必要があります。