Hoe kun je een dik stuk vlees goed bereiden, zonder dat het verpest raakt?
Als je ooit hebt geprobeerd om een dik stuk vlees te bereiden, weet je hoe moeilijk dat kan zijn. Je krijgt ofwel een verbrande buitenkant en een binnenkant die nog steeds bijna bevroren is, of je kiest voor de veilige optie en het resultaat is dan een grijzig, gestoofd uitziend stuk vlees.
Het probleem ligt niet in de hitte zelf, maar in de manier waarop deze hitte tot het vlees doordringt. Daarom gebruiken we transparante kwartsbollen in onze pizzaovens en grillen. De meeste ovens maken gebruik van hete lucht (convectie), waardoor de hitte alleen maar langs de buitenkant van het vlees gaat. Maar deze kwartsbollen gebruiken kortegolf-infraroodstraling. Denk erbij aan een soort ‘hittestraal’. Deze straling dringt diep door het vlees heen, waardoor de schadelijke kloof tussen de verbrande buitenkant en de temperatuur in het midden van het vlees wordt verminderd.
Het geheim zit in het glas.
We gebruiken transparant kwarts omdat dit geen obstakel vormt. Het maakt het mogelijk dat de infraroodstraling rechtstreeks door het glas heen gaat en het voedsel bereikt, zonder energie te verspillen. Bovendien vullen we de bollen met halogeengas. Hierdoor kunnen we de temperatuur van het gloeidraad zeer hoog maken, zonder dat de bol kapotgaat. Het resultaat is een plotselinge toename van de hitte.
Maar er is één nadeel: deze apparaten zijn erg krachtig. Als je een hoogwaardige kwartsbol continu aanlaat, zal het vlees al snel verbranden, nog voordat de temperatuur op 55°C komt. Om dit te voorkomen, moet je een systeem hebben dat in staat is om in real-time te reageren. We gebruiken PID-regelaars en snelle thermocoupons om de temperatuur constant in de gaten te houden. Op deze manier blijft de hitte stabiel en bereik je je gewenste temperatuur niet te snel.
Er is echter een compromis.
Kortegolf-infraroodstraling is zeer krachtig. Het lost het probleem van een ‘rauwe binnenkant’ op, maar het legt ook grote spanning op de apparatuur. Je kunt deze bollen niet zomaar in een gewone behuizing plaatsen. De reflectoren moeten van gepolijst aluminium of roestvrij staal zijn; anders zullen ze onder de druk vervormen.
Als de behuizing niet geschikt is voor zulke hoge temperaturen, zal de hele behuizing de hitte opnemen. Hierdoor kunnen de onderdelen beschadigen en kan de machine kapotgaan. Je krijgt dan wel een hoge snelheid, maar je moet slim omgaan met de hitte rondom de bol.