Jak prawidłowo przygotować grubą kiełbaskę, nie niszcząc jej smaku?
Jeśli kiedykolwiek próbowaliście przygotować gruby kawałek mięsa, wiecie, z jakimi trudnościami się mierzy. Albo uzyskujecie skarmelizowaną powierzchnię, a w środku mięso pozostaje praktycznie zimne, albo decydujecie się na ostrożniejsze podejście – wtedy otrzymujecie szare, „gotowane” kawałki mięsa.
Problemem nie jest sama temperatura – chodzi o to, jak ta temperatura dociera do wnętrza mięsa. Dlatego w naszych piecach do pizzy i grillach używamy jasnych żarówek kwarcowych. Większość pieców opiera się na gorącym powietrzu (konwekcja), które po prostu odbija się od powierzchni mięsa. Natomiast te żarówki wykorzystują krótkofalowe promieniowanie podczerwone. Można to porównać do promieni ciepła – one nie tylko dotykają powierzchni mięsa, ale także przenikają głęboko do jego wnętrza. Dzięki temu eliminuje się tę irytującą różnicę między temperaturą na powierzchni a temperaturą wewnątrz mięsa.
Sekret leży w szkle. Używamy jasnego kwarcu, ponieważ nie stanowi on przeszkody dla promieniowania podczerwonego. Pozwala on im swobodnie przenikać przez żarówkę i dotykać mięsa, bez marnowania energii. Ponadto żarówki te są wypełnione gazem halogenowym. Dzięki temu możemy doprowadzić żarnik do ekstremalnych temperatur, bez ryzyka uszkodzenia żarówki. To natychmiastowe dostarczenie dużych ilości ciepła.
Jednak jest tu jeden problem: to urządzenie jest bardzo mocne. Jeśli zostawić taką żarówkę włączoną, mięso zostanie spalone, zanim temperatura w jego środku osiągnie 55°C. Aby uniknąć tego, potrzebujemy systemu, który potrafi reagować w czasie rzeczywistym. Używamy sterowników PID oraz szybkich termopar, aby kontrolować temperaturę i regulować moc żarówki za pomocą elementów SCR. Dzięki temu temperatura pozostaje stała, a my nie przekraczamy założonego pułapu.
Jednak istnieje kompromis. Krótkofalowe promieniowanie podczerwone jest bardzo silne. Rozwiązuje problem „surowego środka mięsa”, ale narzuca ogromne obciążenie na sprzęt. Nie można takich żarówek umieszczać w zwykłej obudowie. Reflektory muszą być wykonane z polerowanego aluminium lub stali nierdzewnej – inaczej ulegną uszkodzeniu pod wpływem ciśnienia. Jeśli obudowa nie jest przystosowana do takiego obciążenia, cała konstrukcja pochłania ciepło. Wtedy elementy sprzętu zostaną uszkodzone. Otrzymujemy więc dużą prędkość, ale musimy mieć świadomość, jak zarządzać ciepłem wokół żarówki.