Cómo salir con la pizza lista en 90 segundos
Si alguna vez has trabajado durante las horas pico en una cocina de alto volumen, sabrás lo que significa. Las órdenes de pedido se acumulan, los clientes te miran fijamente, y el horno convencional es simplemente lento. Funciona mediante el movimiento de aire caliente alrededor del alimento, lo cual está bien para un cocinero casero, pero ¿para un profesional? Es un verdadero obstáculo.
Hemos encontrado una solución. Al reemplazar o añadir calentadores infrarrojos de onda corta, podemos reducir el tiempo de cocción de cinco minutos a unos 90 segundos.
Por qué funciona
Imagina que estás intentando calentar una habitación con un ventilador. Tarda una eternidad. Los calentadores infrarrojos no se preocupan por el aire; envían calor directamente hacia la masa y el queso. El calor llega rápidamente a la superficie de la pizza. De esta manera, se obtiene una corteza dorada y crujiente (esto se debe a la reacción de Maillard), sin que se pierda toda la humedad del pan. Se obtiene así una textura crujiente en la parte exterior y blanda en el interior, y todo esto en poco tiempo.
Detalles importantes sobre los equipos
Cuando busques un reemplazo para la lámpara, no te limites a elegir la primera que veas. Debes tener en cuenta la potencia en relación con la longitud del tubo. Cuanto más corto sea el tubo para esa cantidad de potencia, más calor recibirá la pizza.
Por lo general, usamos tubos de cuarzo-halojeno. Son resistentes. El ciclo halojénico evita que el filamento se queme demasiado rápido, por lo que pueden resistir esas altas temperaturas sin fallar constantemente.
Pero ahí está el problema: el cableado. La mayoría de estos equipos utilizan conectores R7 o SK15. Si aumentas la potencia para lograr los 90 segundos, necesitarás más corriente. Si los cables son demasiado delgados, habrá una disminución en la potencia, o peor aún, podrías oler el aislante derretido en los terminales. Revisa el calibre de los cables antes de encender el equipo.
El equilibrio
Lo mejor de esto es que la pizza queda lista al instante. No hay necesidad de esperar una hora a que el horno se caliente. Simplemente enciendes el interruptor y ya puedes cocinar.
Pero hay un inconveniente: debido a la intensidad del calor, es fácil quemar la parte superior de la pizza. Si la lámpara está demasiado baja o la banda transportadora se mueve demasiado lentamente, la pizza quedará quemada o con masa cruda.
Se necesita algo de ajuste. Hay que encontrar el equilibrio entre la altura de la lámpara y la velocidad de la banda transportadora. Una vez que lo logres, serás como una máquina para hacer pizzas.