Obtenir la chaleur là où elle est vraiment nécessaire
Avez-vous déjà essayé de cuire un morceau de viande épais, pour finir avec une croûte brûlée, mais un cœur encore cru ? C’est frustrant. Le problème, c’est que la chaleur superficielle n’est pas suffisante. Il faut que la chaleur pénètre véritablement à l’intérieur de la viande.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes dans nos fours. Au lieu de simplement chauffer l’air autour de la nourriture, le rayonnement infrarouge atteint directement les molécules de la nourriture. C’est une méthode bien plus efficace.
Pourquoi cela fonctionne bien
Les lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes sont idéales, car elles peuvent pénétrer les protéines denses. Nous les associons à des contrôleurs PID, afin de pouvoir ajuster la puissance en temps réel. Cela évite le problème de « surface brûlée, intérieur congelé ». Ces lampes ont été spécialement conçues pour cibler l’eau et les graisses présentes dans la viande, là où la chaleur doit agir.
Un conseil concernant l’installation
Ces lampes dégagent une grande quantité de chaleur. Vous obtenez donc la chaleur exactement là où vous le souhaitez, et cela se fait rapidement.
Mais il faut que la position des capteurs soit parfaite. Si le thermocouple est trop éloigné de la viande, il y aura un retard. Avant que le contrôleur ne réalise que la température est trop élevée, la croûte sera déjà brûlée. Gardez donc les capteurs près de la viande.
Pour maintenir le bon fonctionnement
Le meilleur aspect, c’est que ces lampes peuvent être utilisées directement en remplacement des anciennes lampes. Vous n’avez pas besoin de reconstruire tout le système de chauffage. Nous utilisons des enveloppes en quartz, car elles résistent bien aux fluctuations de température lorsqu’elles s’allument et s’éteignent rapidement.
Un conseil : vérifiez vos connexions électriques tous les six mois. Ces lampes consomment beaucoup de courant, ce qui met une pression considérable sur les terminaux. Une connexion mal faite peut provoquer des courts-circuits, et avant même que vous vous en rendiez compte, votre prise électrique sera endommagée.
Les compromis
Rien n’est gratuit. Un contrôle précis du rayonnement infrarouge nécessite plus d’énergie que les anciens éléments de chauffage. Assurez-vous que votre tableau électrique puisse supporter le pic de courant lorsque vous allumez ces lampes pour la première fois.
De plus, si vous utilisez plusieurs de ces lampes en même temps, surveillez bien vos ventilateurs de refroidissement. S’ils cessent de fonctionner, la chaleur concentrée peut endommager l’enveloppe du four. Gardez donc l’air en mouvement, et tout ira bien.