Come cuocere la pizza velocemente grazie al calore a onde infrarosse
La maggior parte dei forni è lenta nel riscaldarsi. Che si tratti di utilizzare pietre per il riscaldamento o semplicemente di riscaldare l’aria, c’è sempre un ritardo fastidioso. Bisogna aspettare che l’aria si riscaldi, e poi ancora aspettare che questa aria riscaldi la pizza. Ci vuole davvero tanto tempo.
Se si vuole ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a 90 secondi, bisogna smettere di affidarsi al riscaldamento dell’aria. È necessario riscaldare direttamente l’impasto. È qui che entrano in gioco le lampade a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda.
Il segreto è nel calore.
A differenza di un forno tradizionale, le radiazioni a onde infrarosse non hanno bisogno di alcun mezzo per diffondersi. Colpiscono direttamente l’impasto e il formaggio. Utilizziamo lampade ad alta densità di potenza per concentrare tutta quell’energia in un fascio preciso. Il risultato? La crosta della pizza si cuoce immediatamente, e il formaggio inizia a traboccare fuori. Non bisogna aspettare che tutto il forno si riscaldi: il calore è già presente.
Per far funzionare questo sistema, utilizziamo tubi a base di quarzo e halogeno. Perché il quarzo? Perché può resistere ai cambiamenti di temperatura senza spezzarsi. Utilizziamo anche rivestimenti speciali sul vetro, per evitare che il calore bruci solo la superficie della pizza, permettendo invece che il calore penetri più in profondità nell’impasto.
Ora, però, arriviamo alla parte delicata: l’installazione delle lampade. Queste lampade funzionano su circuiti ad alta tensione, quindi è necessario prestare attenzione alla distanza tra le lampade stesse. Se sono troppo vicine, si creeranno zone troppo calde; se invece sono troppo lontane, non si otterrà il tempo di cottura desiderato.
Ma attenzione: questo tipo di tecnologia presenta dei vantaggi, ma anche degli svantaggi. Il calore a onde infrarosse è molto intenso: è veloce, ma mette una grande pressione sulla fonte di alimentazione. Bisogna assicurarsi che i quadri elettrici siano in grado di gestire l’aumento improvviso di carico quando le lampade si accendono. Inoltre, è necessario essere precisi nella posizione della cinghia di trasporto: se la cinghia indugia anche solo per cinque secondi, la pizza non si cuocerà correttamente. È anche importante avere un sistema di raffreddamento efficace per le lampade, altrimenti queste si distruggeranno prima ancora che si possa tagliare la pizza.