כיצד להכין את הפיצה שלכם ב-90 שניות בלבד
אם עבדתם פעם במטבח עמוס בשעות הערב, אתם מכירים את התחושה. ההזמנות נערמות, הלקוחות מביטים בכם, ותנור החימום שלכם… איטי מאוד. הוא משתמש באוויר חם כדי לחמם את האוכל, וזה בסדר עבור שף ביתי, אך עבור שף מקצועי? זו בעיה גדולה.
מצאנו דרך לפתור את זה. על ידי החלפת התנור במזגנים בעלי קרינה אינפרא-אדומה, ניתן לקצר את זמן האפייה מחמש דקות לכ-90 שניות בלבד.
למה זה עובד?
חשבו על זה כך: חימום באמצעות אוויר חם דומה לניסיון לחמם חדר באמצעות מאוורר – זה לוקח הרבה זמן. לעומת זאת, מזגנים בעלי קרינה אינפרא-אדומה אינם משתמשים באוויר – הם שולחים חום ישירות אל הבצק והגבינה. החום פוגע בפני השטח של הפיצה במהירות, וכך נוצרת קרום חום מושלם (תגובת מייאר, למי שמעוניין בהסבר מדעי). בנוסף, הבצק נשאר רך בתוך הפיצה, והכל מוכן מהר מאוד.
פרטים טכניים
כשאתם מחפשים תחליף לנורה, אל תבחרו סתם את הנורה הראשונה שאתם רואים. עליכם לבדוק את ההספק של הנורה ביחס לאורך הצינור שלה. ככל שהצינור קצר יותר, כך החום שנשלח לפיצה גדול יותר.
אנו בדרך כלל משתמשים בצינורות קוורץ-הלוגן. הם עמידים מאוד. מעגל ההלוגן מונע מהחוטים להישרף מהר מדי, כך שהם יכולים לעמוד בטמפרטורות הגבוהות מבלי להינזק.
אך כאן נמצא הבעיה הנפוצה: החיבורים החשמליים. רוב הנורות האלה משתמשות בבסיסים מסוג R7 או SK15. אם אתם מעלים את ההספק של הנורה כדי להגיע ל-90 שניות, אתם צריכים זרם חשמלי גדול יותר. אם החוטים שלכם דקים מדי, ההספק יפחת – או גרוע מכך, תריחו ריח של חומרי הבידוד שנמסים בקצוות החוטים. בדקו את החוטים שלכם לפני שאתם מדליקים את הנורה.
החיסרון
היתרון הגדול הוא שהפיצה מוכנה מהר מאוד – אין צורך לחכות שעה שהתנור יתחמם. אך יש חיסרון: בגלל החום הגבוה, קל מאוד לכוות את החלק העליון של הפיצה. אם הנורה נמצאת נמוך מדי או שהמסילה שעליה נעה הפיצה קטנה מדי, הפיצה עלולה להישרף.
צריך לעשות קצת כיוונון – למצוא את האיזון הנכון בין גובה הנורה לבין מהירות המסילה. כשתמצאו את האיזון הנכון, תהיו בעצם מכונת פיצה מושלמת.