כיצד לבשל בשר עבה מבלי להרוס אותו
אם ניסיתם מעולם לבשל חתיכת בשר עבה, אתם יודעים כמה זה מאתגר. לפעמים החלק החיצוני של הבשר נשרף, אך החלק הפנימי עדיין קר לחלוטין. לפעמים, כדי להימנע מכך, מבשלים את הבשר בטמפרטורות נמוכות, וכתוצאה מכך הבשר נהיה אפור ודומה לבשר מבושל.
הבעיה אינה החום עצמו – אלא הדרך בה החום מגיע אל תוך הבשר.
לכן אנו משתמשים בנורות חימום מסוג קוורץ שקוף בתנורי פיצה ובגרילים שלנו. רוב התנורים משתמשים באוויר חם (חימום קונבקציה), שרק פוגע בחלק החיצוני של הבשר. אך נורות אלו משתמשות בגלי אינפרא-אדום בעלי גל ארוך. ניתן לחשוב על זה כעל קרן חום – היא לא רק פוגעת בחלק החיצוני של הבשר, אלא חודרת גם אל החלק הפנימי שלו. כך נסגר הפער בין הטמפרטורה בחלק החיצוני לבין הטמפרטורה בחלק הפנימי של הבשר.
הסוד נמצא בזכוכית.
אנו משתמשים בקוורץ שקוף, מכיוון שהוא לא מפריע לגלי האינפרא-אדום לעבור דרכו. כך, גלי החום יכולים לפגוע ישירות בבשר, בלי בזבוז אנרגיה. בנוסף, אנו ממלאים את הנורות בגז הלוגן. זה מאפשר להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד, מבלי שהנורה תתפוצץ. זו דרך מהירה להעביר חום בעוצמה גבוהה.
אך יש גם חיסרון: גלי האינפרא-אדום חזקים מאוד. אם נשאיר נורה כזו דלוקה, הבשר יישרף עוד לפני שהטמפרטורה בחלק הפנימי שלו תגיע ל-55 מעלות. כדי למנוע זאת, צריך להשתמש במערכות שיכולות להגיב בזמן אמת. אנו משתמשים בבקרים מסוג PID ובתרמוקפלים מהירים, כדי לשלוט בטמפרטורה בצורה יעילה.
יש גם חיסרון אחר…
גלי האינפרא-אדום חזקים מאוד, ולכן הם יוצרים לחץ גדול על הציוד. אי אפשר פשוט להשתמש בנורות אלו בכל מכשיר. המראות של הנורות חייבים להיות עשויים מאלומיניום מלוטש או פלדה אל-חלד, אחרת הם יישברו תחת הלחץ. אם המכשיר לא עוצב להתמודד עם לחץ כזה, כל המכשיר יישרף. כך ניתן להשיג מהירות גבוהה, אך צריך להיות זהירים בניהול החום סביב הנורה.