Cara Memasak Daging Tebal Tanpa Merusak Rasanya
Jika Anda pernah mencoba memasak daging tebal, Anda pasti tahu betapa sulitnya hal tersebut. Anda bisa mendapatkan daging yang bagian luarnya gosong, sementara bagian dalamnya masih dingin. Atau, Anda memilih untuk memasaknya dengan hati-hati, tetapi hasilnya adalah daging yang berwarna abu-abu dan terlihat seperti daging rebus.
Masalahnya bukanlah suhu yang digunakan, melainkan cara suhu tersebut sampai ke bagian dalam daging. Itulah mengapa kami menggunakan bohlam pemanas berbahan kuarsa transparan di oven pizza dan panggangan kami. Kebanyakan oven menggunakan udara panas (konveksi), yang hanya mengenai permukaan daging saja. Namun, bohlam ini menggunakan gelombang inframerah pendek. Bayangkan saja sebagai sinar panas yang dapat menembus jauh ke dalam daging. Dengan demikian, celah antara bagian luar daging yang sudah matang dan bagian dalamnya yang masih dingin pun hilang.
Rahasianya ada pada bahan kaca tersebut.
Kami menggunakan kuarsa transparan karena bahan ini tidak menghalangi jalannya gelombang inframerah. Gelombang tersebut dapat menembus bohlam dan langsung mengenai makanan, tanpa membuang energi secara sia-sia. Selain itu, bohlam ini diisi dengan gas halogen. Hal ini memungkinkan filamen bohlam mencapai suhu yang sangat tinggi, tanpa membuat bohlam meledak. Inilah cara untuk mendapatkan panas yang tinggi secara cepat.
Namun, ada tantangannya: bahan ini sangat kuat. Jika bohlam dengan daya tinggi dibiarkan menyala terus-menerus, daging akan gosong sebelum suhu bagian tengahnya mencapai 55°C. Untuk menghindari hal ini, diperlukan sistem yang dapat bereaksi secara real-time. Kami menggunakan kontroler PID dan termokopel yang cepat untuk memantau suhu secara terus-menerus, serta mengatur daya yang digunakan agar suhu tetap stabil.
Namun, ada trade-off-nya.
Gelombang inframerah pendek memiliki efek yang kuat. Meskipun hal ini dapat mengatasi masalah daging yang belum matang, namun hal ini juga memberikan beban berat pada peralatan. Anda tidak boleh sembarangan memasang bohlam ini di tempat apa saja. Reflektor yang digunakan harus terbuat dari aluminium atau stainless steel yang berkualitas tinggi, agar tidak rusak akibat tekanan yang tinggi. Jika casing peralatan tidak dirancang untuk menahan beban radiasi seperti ini, maka seluruh komponen peralatan akan rusak. Anda akan mendapatkan kecepatan yang tinggi, tetapi Anda perlu berhati-hati dalam mengelola panas yang dihasilkan oleh bohlam tersebut.