Як правильно приготувати товстий шматок м’яса, не зіпсувавши його
Якщо ви коли-небудь намагалися приготувати товстий шматок м’яса, ви знаєте, які труднощі це приносить. Або у вас виходить продукт із обгорілою поверхнею, а всередині м’ясо залишається майже крижаним, або ж ви обираєте безпечний варіант – і отримуєте сірий шматок м’яса, схожий на варене.
Проблема не в самій температурі – проблема у тому, як ця температура потрапляє всередину м’яса. Саме тому у наших піцеріях та грилях використовуються кварцеві елементи нагріву. Більшість печей працюють за принципом конвекції – гаряче повітря просто відскакує від поверхні м’яса. Але ці елементи використовують короткохвильове інфрачервоне світло. Це своєрідний „тепловий промінь“, який не лише опромінює поверхню м’яса, а й проникає глибоко в його тканини. Це допомагає усунути різницю між температурою на поверхні та температурою всередині м’яса.
Секрет полягає у склі. Ми використовуємо прозорий кварц, тому що він не заважає проходженню інфрачервоних хвиль. Він дозволяє цим хвилям проникати прямо через елемент нагріву та потрапляти на продукт, не витрачаючи зайвої енергії. Крім того, елементи нагріву наповнюються галогенним газом. Це дозволяє досягати високих температур без ризику пошкодження елемента нагріву. Це означає миттєве надання високої температури.
Але є один недолік: ці елементи дуже потужні. Якщо залишити їх увімкненими, м’ясо може бути перегріте ще до того, як температура в середині досягне 55°C. Щоб уникнути цього, потрібна система, яка може реагувати в режимі реального часу. Ми використовуємо контролери типу PID та швидкі термопари для постійного контролю температури, а також SCR для регулювання потужності. Це дозволяє підтримувати стабільну температуру та уникнути її перевищення.
Але є й компроміси. Короткохвильове інфрачервоне світло є дуже потужним. Воно допомагає усунути проблему „сирої середини“ м’яса, але водночас значно навантажує обладнання. Його не можна просто помістити в будь-яку коробку. Відбивачі повинні бути зроблені з полірованого алюмінію чи нержавіючої сталі – інакше вони можуть деформуватися під дією температури. Якщо корпус не призначений для такого навантаження, весь корпус просто поглинає тепло. Таким чином можна пошкодити обладнання. Ви отримуєте високу швидкість приготування, але потрібно ретельно контролювати температуру навколо елемента нагріву.