كيفية طهي شريحة لحم سميكة دون تلفها
إذا حاولت من قبل طهي شريحة لحم سميكة، فأنت تعرف المشكلة التي تواجهك. إما أن يصبح السطح محروقًا، بينما يظل الجزء الداخلي من اللحم باردًا، أو أن تعتمد على طريقة الطهي الآمنة، وفي هذه الحالة يصبح اللحم رمادي اللون ويبدو كأنه مسلوق.
المشكلة ليست في درجة الحرارة نفسها، بل في كيفية وصول هذه الحرارة إلى داخل اللحم.
لذلك نستخدم مصابيح التسخين المصنوعة من الكوارتز الشفاف في أفران البيتزا والشوايات. معظم الأفران تعتمد على الهواء الساخن، وهو ما يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة السطح فقط. لكن مصابيح الكوارتز تستخدم أشعة تحت الحمراء قصيرة الموجة، وهي تخترق اللحم بعمق. بهذه الطريقة، يتم سد الفجوة بين الجزء المحروق من اللحم ودرجة الحرارة في الجزء الداخلي.
السر يكمن في الزجاج.
نستخدم الكوارتز الشفاف لأنه لا يعيق تدفق أشعة تحت الحمراء، مما يسمح لها بالوصول إلى اللحم مباشرة دون إهدار الطاقة. بالإضافة إلى ذلك، نملأ المصابيح بغاز الهالوجين، مما يسمح لنا برفع درجة حرارة الفيلامنت إلى مستويات عالية جدًا دون أن تنفجر المصابيح. إنها طريقة فعالة لتوفير حرارة عالية الكثافة.
لكن هناك مشكلة: هذه المصابيح قوية جدًا. إذا تُركت مفعلة لفترة طويلة، فإنها ستحرق اللحم قبل أن تصل درجة حرارته إلى 55 درجة مئوية. لذا، يجب أن يكون هناك نظام يمكنه التعامل مع الوضع في الوقت الفعلي. نستخدم أجهزة تحكم PID ومقاييس حرارية سريعة لمراقبة درجة الحرارة باستمرار، وتعديل مستوى الطاقة المستخدمة باستخدام SCR. هذا يساعد في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة، حتى لا تتجاوز الحد المطلوب.
لكن هناك تضحيات يجب قبولها.
أشعة تحت الحمراء قصيرة الموجة قوية جدًا، وهي تحل مشكلة الجزء الداخلي البارد من اللحم، لكنها تضع ضغطًا كبيرًا على الأجهزة. لا يمكن وضع هذه المصابيح في أي صندوق عادي، بل يجب أن تكون الأجزاء المستخدمة في عكس الأشعة مصنوعة من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ، وإلا فإنها ستتضرر تحت الضغط.
إذا لم يكن الغلاف مصممًا لتحمل هذا النوع من الحرارة، فإن الجهاز بأكمله سيتأثر بالحرارة الزائدة. هذا يؤدي إلى تلف الأجزاء الداخلية للجهاز. يمكن الحصول على سرعة عالية، لكن يجب التعامل بحذر مع الحرارة المحيطة بالمصابيح.