Jak správně uvařit tlustý stejk, aniž bychom ho zkazili
Pokud jste někdy zkoušeli uvařit tlustý kus masa, víte, jaké to je. Buď dostanete spálený povrch a střed masa, který zůstane prakticky ledový, nebo budete opatrní a výsledkem bude šedý kus masa, který vypadá jako uvařený.
Problém není v teple samotném – problém je v tom, jak se to teplo dostává dovnitř masa.
Proto používáme v našich pizzových pecích a grilech čiré kvartové žárovky. Většina pecí funguje na principu horkého vzduchu (konvekce), který se prostě odráží od povrchu masa. Ale tyto žárovky využívají krátkovlnné infračervené záření. Představte si to jako paprsky tepla – nezůstávají jen na povrchu, ale pronikají hluboko do masa. Tím se vyplňuje ta nepříjemná mezeře mezi spáleným povrchem a teplotou uvnitř masa.
Tajemství spočívá v skle.
Používáme čirý kvart, protože nebrání průchodu této infračervené záření. Umožňuje tak, aby tyto paprsky prošly přímo skrz žárovku a dosáhly masa, aniž by se plýtvala energie. Navíc žárovky naplňujeme halogenovým plynem. Díky tomu můžeme zvýšit teplotu vlákna na opravdu vysoké hodnoty, aniž by se žárovka roztavila. Jedná se tedy o okamžitý výstup vysoké teploty.
Ale je tu jeden problém: toto zařízení je velmi silné. Pokud necháte vysokovýkonovou kvartovou žárovku zapnutou, stejk se spálí dřív, než dosáhne teploty 55 °C. Musíte tedy mít zařízení, které dokáže reagovat v reálném čase. Používáme PID regulátory a rychlé termočlánky, abychom mohli neustále sledovat teplotu a upravovat výkon pomocí SCR. Tím se udržuje konstantní teplota, abyste nepřekročili požadovanou hranici.
Je tu však kompromis.
Krátkovlnné infračervené záření je velmi silné. Řeší problém „syrého středu“ masa, ale zároveň vytváří obrovský nápor na zařízení. Nemůžete je prostě umístit do jakékoli krabice. Vaše reflektory musí být z leštěného hliníku nebo nerezové oceli – jinak se pod tou zátěží pokřiví. Pokud konstrukce není vhodná pro takovou zátěž, celé zařízení prostě pohltí teplo. Takto můžete spálit své komponenty a zničit své zařízení. Získáte sice velkou rychlost, ale musíte být opatrní s řízením tepla kolem žárovky.