왜 피자 오븐에는 석영 적외선관이 사용되는가?
두꺼운 피자를 굽다가 겉면은 타버리고 속은 익지 않은 상태로 남는 경우가 있죠. 정말 최악의 상황입니다. 대부분의 오븐들은 뜨거운 공기를 이용해 열을 전달하지만, 사실 공기는 열을 전달하는 데 그다지 효과적이지 않습니다.
바로 여기서 석영 적외선관이 필요합니다. 공기가 반죽을 따뜻하게 하는 대신, 적외선관은 전자파를 이용해 열을 전달합니다. 마치 여름날 햇볕이 피부를 따뜻하게 하는 것과 같습니다. 표면만 따뜻해지는 것이 아니라, 열이 안쪽까지 스며듭니다.
열을 정확한 위치에 전달하기
석영은 적외선 파동을 그대로 통과시켜주기 때문에, 열이 반죽 안쪽까지 도달합니다. 그 결과 반죽 내부의 수분이 증기로 변해 밖으로 나가면서, 겉면은 바삭해집니다. 이것이 바로 바삭한 겉면과 부드러운 속살이 함께 있는 완벽한 피자를 만드는 비결입니다.
열을 전달하는 기술
이러한 적외선관에는 고순도의 융합 석영이 사용됩니다. 이 물질은 매우 견고해서, 실온에서 800°C까지 순식간에 온도가 상승해도 깨지지 않습니다. 대부분의 유리는 그런 고온에서 쉽게 깨집니다. 하지만 전력량 조절도 중요합니다. 너무 많은 전력을 작은 공간에 집중시키면 ‘열점’이 생겨서 피자가 타버릴 수 있습니다. 그래서 우리는 오븐 전체에 골고루 열이 분포하도록 전력량을 조절합니다.
주의해야 할 점과 해결 방법
이러한 적외선관을 설치하는 것은 비교적 간단합니다. 보통은 단순히 난방 장치에 넣고 PID 컨트롤러와 연결하기만 하면 됩니다. 하지만 석영은 매우 깨지기 쉬운 물질입니다. 기름이나 치즈가 뜨거운 적외선관 위로 떨어지면 갑작스러운 온도 변화로 인해 석영이 깨질 수 있습니다. 그래서 적외선관이 일찍 손상되는 것을 막으려면 주변 환경을 깨끗하게 유지하거나 오븐 내부에 보호 장치를 설치해야 합니다. 이는 더 좋은 피자를 얻기 위한 약간의 희생입니다.