두꺼운 스테이크를 망치지 않고 제대로 조리하는 방법
두꺼운 고기를 조리해본 적이 있다면 그 어려움을 잘 알 것입니다. 너무 세게 익히면 겉은 타버리고 속은 여전히 차가운 상태가 되거나, 반대로 너무 조심스럽게 익히면 회색빛을 띠는 부드러운 고기가 됩니다.
문제는 열 자체가 아니라, 그 열이 고기 안으로 어떻게 전달되는가 하는 점입니다.
그래서 우리는 피자 오븐과 그릴에 투명한 석영 난방등을 사용합니다. 대부분의 오븐들은 뜨거운 공기를 이용하지만, 이 방식은 고기 표면에만 열이 전달됩니다. 하지만 석영 난방등은 단파 적외선을 사용하기 때문에, 열이 고기 속 깊숙이 전달됩니다. 이를 통해 겉면과 내부의 온도 차이가 줄어듭니다.
비결은 바로 유리에 있습니다.
투명한 석영을 사용하는 이유는 장애물이 되지 않기 때문입니다. 적외선이 그대로 고기에 도달할 수 있으며, 에너지도 낭비되지 않습니다. 게다가 할로겐 가스를 충전하여 필라멘트를 매우 높은 온도까지 가열할 수 있습니다. 이렇게 해서 초고속으로 고온을 제공할 수 있습니다.
하지만 문제는 이 장치가 매우 강력하다는 점입니다.
높은 와트수의 석영 등을 계속 켜두면, 스테이크의 중심부가 55°C에 도달하기도 전에 타버릴 수 있습니다. 따라서 실시간으로 반응할 수 있는 시스템이 필요합니다. 우리는 PID 컨트롤러와 빠른 온도 센서를 사용하여 온도를 일정하게 유지하고, SCR을 통해 전력을 조절합니다. 이렇게 하면 목표 온도를 초과하지 않으면서도 일정한 열을 유지할 수 있습니다.
하지만 타협점도 있습니다.
단파 적외선은 매우 강력하기 때문에, 장비에 엄청난 부담을 줍니다. 그냥 아무 상자에나 넣으면 안 됩니다. 반사판은 반드시 연마된 알루미늄이나 스테인리스 스틸로 만들어져야 합니다. 그렇지 않으면 압력으로 인해 변형될 수 있습니다.
만약 케이스가 그런 열을 견딜 수 없다면, 전체 장비가 열을 흡수하게 됩니다. 그러면 부품들이 손상되고 기계도 망가집니다. 빠른 속도는 얻을 수 있지만, 난방등 주변의 열을 어떻게 관리할지 신중해야 합니다.