Cara Memasak Daging Tebal Tanpa Merosakkannya
Jika anda pernah mencuba memasak daging yang tebal, anda pasti tahu betapa sukarnya ia. Anda mungkin akan mendapat daging yang berkulit hangus di bahagian luar, sementara bahagian dalamnya masih sejuk. Atau, anda mungkin memilih untuk memasaknya dengan cara yang lebih selamat, tetapi hasilnya ialah daging yang berwarna kelabu dan kelihatan seperti daging yang telah direbus.
Masalahnya bukanlah pada suhu yang digunakan, tetapi bagaimana haba tersebut dapat sampai ke bahagian dalam daging. Itulah sebabnya kami menggunakan mentol pemanas jenis kuarsa jernih dalam ketuhar pizza dan panggangan kami. Kebanyakan ketuhar bergantung pada udara panas (konveksi), yang hanya memancarkan haba pada permukaan daging sahaja. Namun, mentol ini menggunakan gelombang inframerah pendek. Bayangkanlah ia sebagai sinar haba yang dapat menembusi daging dengan mudah. Dengan cara ini, jurang antara bahagian luar dan bahagian dalam daging dapat diatasi.
Rahsianya terletak pada bahan kaca tersebut.
Kami menggunakan kuarsa jernih kerana ia tidak menghalang aliran gelombang inframerah tersebut. Ia membolehkan gelombang tersebut menembusi mentol dan sampai ke daging tanpa membazir tenaga. Selain itu, mentol ini diisi dengan gas halogen. Ini membolehkan suhu filamen meningkat dengan cepat, tanpa menyebabkan mentol pecah. Ini merupakan cara untuk menghasilkan haba yang sangat tinggi.
Namun, ada kelemahan pada kaedah ini. Gelombang inframerah pendek sangat berkuasa. Jika mentol ini dibiarkan berfungsi untuk waktu yang lama, daging akan terbakar sebelum suhu bahagian tengahnya mencapai 55°C. Untuk mengelakkan perkara ini, kita perlu menggunakan sistem yang boleh bertindak balas secara masa nyata. Kami menggunakan pengawal PID dan termokopel yang cepat untuk memantau suhu, serta mengawal kuasa yang digunakan. Dengan cara ini, suhu dapat dikawal dengan baik agar tidak melebihi had yang ditetapkan.
Tetapi ada kompromi yang perlu dibuat.
Gelombang inframerah pendek memang berkuasa, tetapi ia juga memberikan tekanan yang besar pada peralatan tersebut. Anda tidak boleh sekadar meletakkan mentol ini di dalam kotak biasa. Reflektor yang digunakan harus diperbuat daripada aluminium atau keluli tahan karat yang berkualiti tinggi. Jika tidak, reflektor tersebut akan rosak akibat tekanan yang tinggi. Jika badan peralatan tersebut tidak dirancang untuk menahan beban haba yang tinggi, keseluruhan peralatan akan rosak. Anda akan mendapat kelajuan pemprosesan yang tinggi, tetapi anda perlu bijak dalam menguruskan haba yang dihasilkan oleh mentol tersebut.