Comment cuire correctement un morceau de viande épais sans le gâcher
Si vous avez déjà essayé de cuire un morceau de viande épais, vous savez à quel point c’est difficile. Soit la viande a une croûte brûlée, tandis que son centre reste pratiquement congelé ; soit on choisit la voie de la prudence, et on obtient alors un morceau de viande grisâtre, qui ressemble à du poisson cuit.
Le problème n’est pas la chaleur en elle-même, mais plutôt la manière dont cette chaleur pénètre dans la viande. C’est pourquoi nous utilisons des ampoules chauffantes en quartz transparent dans nos fours à pizza et nos grills. La plupart des fours reposent sur le principe de l’air chaud (convection), ce qui fait que la chaleur rebondit simplement sur la surface de la viande. Mais ces ampoules utilisent des ondes infrarouges à court rayon. Imaginez-en des rayons de chaleur : ils ne restent pas juste à la surface de la viande, mais pénètrent profondément à l’intérieur. Ainsi, l’écart entre la température à la surface et celle au centre de la viande disparaît.
Le secret réside dans le verre.
Nous utilisons du quartz transparent parce qu’il ne gêne pas la diffusion des ondes infrarouges. Il permet à ces ondes de passer directement à travers l’ampoule et d’atteindre la viande, sans gaspiller d’énergie. De plus, nous remplissons ces ampoules de gaz halogène. Cela nous permet d’atteindre des températures extrêmement élevées sans que l’ampoule ne explose. C’est donc une source de chaleur très efficace.
Mais il y a un problème : cet appareil est très puissant. Si vous laissez une ampoule à haute puissance allumée, la viande sera brûlée avant même que sa température centrale n’atteigne 55°C. Pour éviter cela, il faut un système capable de réagir en temps réel. Nous utilisons des régulateurs PID et des thermocouples rapides pour surveiller constamment la température, et ajuster la puissance de l’ampoule grâce à un SCR. Cela permet de maintenir une température constante, afin d’éviter de dépasser la température souhaitée.
Il y a toutefois un compromis à faire.
Les ondes infrarouges à court rayon sont très puissantes. Elles résolvent le problème du centre de la viande qui reste cru, mais elles exercent une grande pression sur l’équipement. On ne peut pas simplement placer ces ampoules dans n’importe quel boîtier. Les réflecteurs doivent être en aluminium poli ou en acier inoxydable ; sinon, ils se déformeront sous la pression. Si le boîtier n’est pas conçu pour supporter ce genre de charge thermique, tout l’appareil va absorber la chaleur. Cela peut endommager les composants de l’appareil. On obtient donc une vitesse incroyable, mais il faut savoir gérer correctement la chaleur autour de l’ampoule.