Wie man ein dickes Steak richtig zubereitet – ohne es zu ruinieren
Wenn Sie schon einmal versucht haben, ein dickes Stück Fleisch zu garen, wissen Sie, wie schwierig das ist. Entweder bekommt man eine verbrannte Außenseite, während das Fleisch innen immer noch fast gefroren ist – oder man geht auf Nummer sicher und erhält am Ende nur ein graues, „kochtes“ Stück Fleisch.
Das Problem liegt nicht in der Hitze selbst – sondern darin, wie diese Hitze ins Fleisch gelangt. Deshalb verwenden wir in unseren Pizzöfen und Grills klare Quarzheizlampen. Die meisten Öfen arbeiten mit heißer Luft – doch diese Heizlampen nutzen Kurzwellen-Infrarotstrahlung. Stellen Sie sich das wie einen Hebelstrahl vor: Er dringt nicht nur in die Oberfläche des Fleisches ein, sondern auch tief hinein. Dadurch wird die Lücke zwischen der verbrannten Außenseite und der Temperatur im Inneren des Fleisches überbrückt.
Das Geheimnis liegt im Glas.
Wir verwenden klares Quarz, weil es keine Hindernisse darstellt. Es lässt die Infrarotwellen ungehindert durch das Glas hindurchgehen und direkt auf das Fleisch treffen – ohne Energie zu verschwenden. Zudem füllen wir die Lampen mit Halongas. Dadurch können wir die Temperatur des Glühfadens auf sehr hohe Werte erhöhen, ohne dass die Lampe zerbricht. Es entsteht somit eine hohe Hitzeentwicklung.
Aber hier kommt das Problem: Diese Lampen sind äußerst leistungsstark. Wenn man eine solche Lampe einfach eingeschaltet lässt, verbrennt das Steak, noch bevor die Innentemperatur 55°C erreicht hat. Um das zu vermeiden, braucht man eine Anlage, die in Echtzeit reagieren kann. Wir verwenden PID-Controller sowie schnelle Thermoelemente, um die Temperatur ständig zu überwachen und die Leistung entsprechend anzupassen. So bleibt die Temperatur konstant – und man überschreitet nicht das gewünschte Ziel.
Es gibt jedoch einen Trade-off.
Kurzwellen-Infrarotstrahlung ist zwar sehr effektiv – doch sie belastet die Geräte stark. Man kann diese Lampen nicht einfach in irgendeinem Gehäuse unterbringen. Die Reflektoren müssen aus poliertem Aluminium oder Edelstahl sein – andernfalls werden sie unter dem Druck deformiert. Wenn das Gehäuse nicht für eine solche Belastung geeignet ist, nimmt das gesamte Gehäuse die Hitze auf. Dadurch können die Komponenten beschädigt werden. Man erhält zwar eine hohe Geschwindigkeit beim Garen – doch man muss vorsichtig sein bei der Kontrolle der Hitze um die Lampe herum.