Kalın et parçalarını bozmadan nasıl pişirebilirsiniz?
Eğer daha önce kalın et parçalarını pişirmeye çalıştıysanız, bu işin ne kadar zor olduğunu bilirsiniz. Ya etin dış kısmı yanar, iç kısmı ise hâlâ donuk kalır; ya da dikkatli olup gri renkte, haşlanmış gibi görünen bir et elde edersiniz.
Sorun ısı değil; ısının etin içine nasıl ulaştığıdır.
İşte bu yüzden pizzacı fırınlarımızda ve ızgaralarımızda şeffaf kuvars ısıtıcılar kullanıyoruz. Çoğu fırın, sadece yüzeydeki ısıyı kullanır; ancak bu ısıtıcılar kısa dalga infraruj ışınları kullanır. Bunu bir tür ısı ışını olarak düşünün. Bu ışınlar sadece etin yüzeyinde kalmaz; etin derinliklerine kadar nüfuz eder. Böylece dış kısımdaki yanıklar ile etin iç kısmındaki sıcaklık arasındaki fark ortadan kalkar.
Sır, camda yatıyor.
Şeffaf kuvars kullanıyoruz çünkü engel olmaz. Kısa dalga infraruj ışınlarının doğrudan ete ulaşmasını sağlar ve enerji kaybını önler. Ayrıca, bu ısıtıcıları halojen gazla dolduruyoruz. Bu sayede filamanın çok yüksek sıcaklıklara ulaşmasını sağlayabiliriz. Bu, yüksek yoğunlukta ısı demektir.
Ancak burada bir sorun var: Bu cihazlar oldukça güçlüdür. Eğer yüksek wattajlı bir kuvars ısıtıcıyı açık bırakırsanız, etin iç kısmı 55°C’ye bile ulaşmadan yanar. Bu çok hızlı gerçekleşir. İşlerin kötüye gitmesini engellemek için anlık tepki verebilen bir sistem gereklidir. PID kontrolcüleri ve hızlı termokupllar kullanarak süreci kontrol altında tutuyoruz ve SCR ile gücü ayarlıyoruz. Böylece ısı sabit kalır ve hedef sıcaklığı aşmazsınız.
Ancak bir de dezavantajı var.
Kısa dalga infraruj ışınları oldukça etkilidir. “Çiğ kalan iç kısım” sorununu çözer, ancak ekipmana büyük bir yük bindirir. Bunları herhangi bir kutuya yerleştiremezsiniz. Yansıtıcılar parlak alüminyum veya paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır; aksi takdirde basınç altında şekilleri bozulur. Eğer kasası bu tür ısı yüküne dayanacak şekilde yapılmamışsa, tüm sistem ısıyı emer. Böylece bileşenler yanar ve makine zarar görür. İnanılmaz bir hız elde edilir, ancak ısıyı nasıl yöneteceğinize dikkat etmelisiniz.