چگونه میتوان یک استیک ضخیم را بدون خراب شدن آن پخت؟
اگر تا به حال سعی کردهاید یک تکه گوشت ضخیم را بپزید، میدانید که این کار چقدر دشوار است. یا قسمت بیرونی گوشت سوخته میشود و قسمت داخلی آن همچنان سرد باقی میماند؛ یا اینکه برای جلوگیری از این مشکل، از روشهای محافظهکارانه استفاده میکنیم و در نتیجه گوشتی خاکستری و نرم به دست میآید.
مشکل، گرما نیست؛ بلکه نحوه ورود گرما به داخل گوشت است.
به همین دلیل، ما از لامپهای گرمایشی کوارتزی شفاف در فرها و گریلهایمان استفاده میکنیم. اکثر فرها از هوای گرم برای گرم کردن غذا استفاده میکنند؛ اما این لامپها از امواج مادون قرمز کوتاهموج استفاده میکنند. این امواج مستقیماً به داخل گوشت نفوذ میکنند و فاصله بین قسمت سوخته شده بیرونی گوشت و دمای قسمت داخلی آن را کاهش میدهند.
راز، در خود کوارتز است.
ما از کوارتز شفاف استفاده میکنیم؛ زیرا مانعی برای عبور امواج مادون قرمز ایجاد نمیکند. این امواج مستقیماً به داخل گوشت نفوذ میکنند و انرژی را هدر نمیدهند. علاوه بر این، این لامپها را با گاز هالوژن پر میکنیم؛ این کار باعث میشود که فیلامنت لامپ به دماهای بسیار بالایی برسد، بدون اینکه لامپ خراب شود. این روش، گرمای بسیار بالایی را در کوتاهترین زمان ممکن ایجاد میکند.
اما مشکل اینجاست: این روش بسیار قدرتمند است.
اگر یک لامپ کوارتزی با توان بالا را روشن نگه دارید، گوشت شما قبل از اینکه دمای آن به ۵۵ درجه سانتیگراد برسد، سوخته خواهد شد. برای جلوگیری از این مشکل، نیاز به سیستمی داریم که بتواند به طور لحظهای واکنش نشان دهد. ما از کنترلکنندههای PID و ترموکوپلهای سریع برای نظارت مداوم بر دما استفاده میکنیم؛ همچنین، توان لامپ را با استفاده از SCR تنظیم میکنیم. این کار باعث میشود که دما ثابت بماند و از فراتر رفتن از دمای مورد نظر جلوگیری شود.
البته، یک معایبی هم وجود دارد.
امواج مادون قرمز کوتاهموج بسیار قدرتمند هستند؛ این امواج مشکل «قسمت سرد داخلی گوشت» را حل میکنند، اما فشار زیادی بر تجهیزات وارد میکنند. نمیتوان این لامپها را در هر جعبهای قرار داد؛ منعکسکنندههای این لامپها باید از آلومینیوم یا فولاد ضدزنگ باشند؛ در غیر این صورت، زیر فشار، این منعکسکنندهها تغییر شکل خواهند داد.
اگر جعبه مربوطه برای تحمل چنین فشاری ساخته نشده باشد، کل ساختار لامپ گرما را جذب خواهد کرد؛ در نتیجه، قطعات لامپ خراب خواهند شد. شما میتوانید سرعت بالایی داشته باشید، اما باید در مدیریت گرمای اطراف لامپ دقت کنید.