Come cucinare davvero una bistecca spessa senza rovinarla
Se avete mai provato a cuocere una fetta di carne molto spessa, conoscete bene le difficoltà legate a questo procedimento. O si finisce con una superficie bruciata, mentre l’interno rimane praticamente crudo, oppure si sceglie di essere prudenti e si ottiene un pezzo di carne di colore grigioastro, simile a quello cotto al vapore.
Il problema non è il calore in sé, ma il modo in cui questo calore viene trasmesso alla carne. Ecco perché nei nostri forni per pizze e grigli utilizziamo bulbi riscaldanti in quarzo trasparente. La maggior parte dei forni si basa sull’aria calda (convezione), che semplicemente rimbalza sulla superficie della carne. Invece, questi bulbi utilizzano onde infrarosse a breve lunghezza d’onda: si può pensare a queste onde come dei “raggi di calore”. Essi non si limitano a riscaldare la superficie, ma penetrano profondamente nella carne. In questo modo si colma quel divario tra la superficie riscaldata e la temperatura interna della carne.
Il segreto sta nel vetro. Utilizziamo il quarzo trasparente perché non ostacola il passaggio delle onde infrarosse. Questo permette alle onde di raggiungere direttamente la carne, senza perdite di energia. Inoltre, i bulbi sono riempiti di gas allogenico. Questo permette di raggiungere temperature elevate senza che il bulbo si rompa. Si tratta quindi di un riscaldamento istantaneo e molto efficace.
Ma c’è un problema: queste tecnologie sono molto potenti. Se si lascia acceso un bulbo ad alta potenza, la bistecca si brucierà prima ancora che la sua temperatura interna raggiunga i 55°C. Per evitare questo problema, è necessario utilizzare sistemi in grado di reagire in tempo reale. Noi utilizziamo controller PID e termocoppie veloci per monitorare costantemente la temperatura, regolando l’intensità del calore tramite SCR. In questo modo si mantiene una temperatura costante, evitando di superare i limiti desiderati.
Tuttavia, c’è un compromesso da fare. Le onde infrarosse a breve lunghezza d’onda sono molto aggressive. Risolvono il problema della carne cruda all’interno, ma esercitano una grande pressione sugli strumenti utilizzati. Non si possono semplicemente utilizzare in qualsiasi contenitore. I riflettori devono essere realizzati in alluminio lucidato o acciaio inossidabile; altrimenti, si deformerebbero sotto la pressione. Se il contenitore non è progettato per gestire tale tipo di carico termico, tutto il sistema assorbe il calore. In tal caso, i componenti interni si distruggono e la macchina non funziona più. Si ottiene quindi una velocità di cottura elevata, ma è necessario gestire con attenzione il calore presente intorno al bulbo.