Het bereiken van die perfecte goudbruine kleur: het geheim zit in snelle IR-straling
Om brood een perfecte goudbruine kleur te geven, is tijd cruciaal. De meeste mensen maken gebruik van standaard convectieverwarming, maar dat is te langzaam. Er gaat te veel tijd verloren aan het opwarmen van de lucht, waardoor het brood van binnenuit uitdroogt, nog voordat de korst zelfs maar begint te bruinen.
Wij doen het anders. We gebruiken kortegolf-IR-emitters. In plaats van de lucht op te warmen, gaat de hitte rechtstreeks naar het oppervlak van het deeg.
Waarom ‘tweede-niveaurespons’ belangrijk is
Als je een hoge productiesnelheid hebt, moet het product snel worden verwerkt. Je hebt geen minuten de tijd om te wachten tot het verwarmingselement klaar is met opwarmen.
Daarom kiezen we voor emitters met een tweede-niveaurespons. Zodra het PLC hen opdracht geeft om te werken, bereikt het filament bijna onmiddellijk de maximale temperatuur. Het is net alsof er precies genoeg energie wordt toegepast. Hierdoor krijg je een prachtige korst, zonder dat het midden van het brood te veel wordt verhit.
Met een trage verwarmingsbron raak je vaak de grenzen van wat mogelijk is. Dan krijg je verbrande randen of een korst die aan leer doet denken. Met kortegolf-IR kun je de hitte precies regelen, afhankelijk van de snelheid waarmee het deeg zich beweegt.
De details van de constructie
We gebruiken hoogwaardig kwartsglas voor deze emitters, omdat snel opwarmen en afkoelen zeer belastend is voor materialen.
Maar let op: deze straling is intens. Je moet ervoor zorgen dat je montageremen en bedrading goed bestand zijn tegen deze hitte. Constante thermische uitzetting en samenknoping kunnen goedkope onderdelen beschadigen.
Kijk ook goed naar de luchtcirculatie. Emitters met een hoge vermogenssterkte genereren veel warmte in het apparaat. Als je de koelfans en ventilatoren niet goed instelt, branden de filamenten eerder uit.
Het werkt perfect in de praktijk
Het beste aan deze emitters is dat ze als vervanging kunnen dienen voor de oude halogeenverwarmers. Zodra je de verbinding tussen de IR-sensor en de emitter goed instelt, zie je dat er minder broodresten in de prullenbak terechtkomen. Elke broodsoort krijgt dezelfde consistentie, zelfs als de luchtvochtigheid in de ruimte verandert of de temperatuur van het deeg iets afwijkt. Het werkt gewoon.