Как правильно приготовить толстый кусок мяса, не испортив его
Если вы когда-либо пытались приготовить толстый кусок мяса, вы знаете, с какими трудностями это связано. Либо поверхность мяса подгорает, а внутри оно остается почти сырым, либо вы выбираете более осторожный подход, и в результате получается серый, похожий на вареное мясо продукт.
Проблема не в температуре – проблема в том, как эта температура доходит до внутренних частей мяса. Поэтому в наших пиццериях и грилях используются светящиеся элементы из кварца. Большинство духовок работают за счет горячего воздуха (конвекция), который просто отражается от поверхности мяса. Но эти светящиеся элементы использовывают коротковолновый инфракрасный свет. Этот свет проникает глубоко внутрь мяса, заполняя ту «пропасть» между подгоревшей поверхностью и температурой внутри мяса.
Секрет заключается в стекле. Мы используем прозрачный кварц, потому что он не мешает прохождению инфракрасных волн. Это позволяет им проникать прямо внутрь мяса без потери энергии. К тому же мы заполняем эти элементы галогенным газом. Это позволяет довести температуру нити до очень высоких значений, не разрушая сам элемент. Это обеспечивает быстрое нагревание мяса.
Но есть один недостаток: такие устройства очень мощные. Если оставить высокомощный кварцевый элемент включенным, мясо может прожариться до того, как температура внутри достигнет 55°C. Чтобы этого избежать, необходимо использовать устройства с возможностью реального времени контроля за процессом. Мы используем контроллеры PID и быстрые термопары для постоянного контроля температуры, а также SCR для регулировки мощности. Это позволяет сохранять стабильную температуру и избежать её превышения.
Но есть и компромиссы. Коротковолновый инфракрасный свет очень сильный. Он решает проблему сырости внутри мяса, но при этом создает огромную нагрузку на оборудование. Нельзя просто поставить такой элемент в любую коробку. Рефлекторы должны быть сделаны из полированного алюминия или нержавеющей стали – иначе они деформируются под действием высокой температуры. Если корпус не рассчитан на такую нагрузку, весь корпус будет поглощать тепло. Таким образом можно повредить оборудование. Получается высокая скорость нагрева, но необходимо умело управлять теплом вокруг элемента.