मोटे मांस को बिना खराब किए कैसे पकाएं?
यदि आपने कभी मोटे मांस को पकाने की कोशिश की है, तो आपको इसमें होने वाली कठिनाइयों का अंदाजा होगा। या तो मांस का बाहरी हिस्सा जल जाता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा अभी भी ठंडा ही रह जाता है; या फिर मांस भूरे रंग का हो जाता है, और ऐसा लगता है कि वह पका ही नहीं है।
समस्या तापमान में नहीं, बल्कि उस तापमान को मांस के अंदर तक पहुँचाने के तरीके में है।
इसीलिए हम अपने पिज्जा ओवनों एवं ग्रिलों में क्लियर क्वार्ट्ज हीटिंग बल्बों का उपयोग करते हैं। अधिकांश ओवन गर्म हवा का उपयोग करते हैं, जिसके कारण ऊष्मा केवल मांस की सतह पर ही रह जाती है। लेकिन ये बल्ब शॉर्टवेव इन्फ्रारेड तरंगों का उपयोग करते हैं। ये तरंगें मांस की सतह पर ही नहीं, बल्कि उसके अंदर तक जाती हैं। इससे मांस के बाहरी हिस्से एवं अंदरूनी हिस्से के बीच का अंतर कम हो जाता है।
रहस्य तो क्लियर क्वार्ट्ज में ही है।
हम क्लियर क्वार्ट्ज का ही उपयोग करते हैं, क्योंकि यह किसी भी तरह से बाधा नहीं बनता। यह इन्फ्रारेड तरंगों को सीधे मांस तक पहुँचने में मदद करता है, जिससे ऊर्जा की बर्बादी नहीं होती। इसके अलावा, हम इन बल्बों में हैलोजन गैस भी भरते हैं। इससे फिलामेंट को उच्च तापमान तक लाया जा सकता है, बिना बल्ब के नष्ट होने के खतरे के। यह तो तुरंत ही उच्च तापमान प्रदान करता है।
लेकिन यहाँ एक समस्या है… ये बल्ब बहुत ही शक्तिशाली हैं।
यदि आप उच्च-वॉटेज वाले क्वार्ट्ज बल्ब को लगाकर छोड़ दें, तो मांस का बीच वाला हिस्सा 55°C तक पहुँचने से पहले ही जल जाएगा। ऐसा बहुत जल्दी ही हो जाता है। इस स्थिति से बचने हेतु, आपको ऐसी व्यवस्था की आवश्यकता है, जो तुरंत ही प्रतिक्रिया दे सके। हम PID कंट्रोलरों एवं तेज़ थर्मोकपलों का उपयोग करते हैं, ताकि तापमान को नियंत्रित रखा जा सके।
लेकिन इसका एक नुकसान भी है…
शॉर्टवेव इन्फ्रारेड तरंगें बहुत ही शक्तिशाली हैं। ये “कच्चे मांस” की समस्या को तो दूर करती हैं, लेकिन ये उपकरणों पर भारी दबाव डालती हैं। आप ऐसे बल्बों को किसी भी साधारण बॉक्स में नहीं रख सकते। आपके रिफ्लेक्टरों को तो पॉलिश्ड एल्यूमिनियम या स्टेनलेस स्टील से ही बनाना होगा… वरना दबाव के कारण वे टूट जाएँगे।
यदि बॉक्स ऐसे दबाव को सहन न कर सके, तो पूरा उपकरण ही गर्म हो जाएगा… ऐसे में उपकरण नष्ट हो जाएगा। आपको तो तेज़ गति मिलती है, लेकिन बल्ब के आसपास के तापमान को नियंत्रित करने हेतु आपको सावधान रहना होगा।